第四百四十章 复杂
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不时，有一个胖厨子走进我们屋子的房门，端来一盅金黄色的小蛊盅。
一边放到桌子上。嘴角边漾着温柔的浅笑。
“几位客官，这就是咱们得意居的特色菜佛跳墙，几位爷慢慢享用。”
佛跳墙，听到这三个字，胡老板简直欣喜若狂。
拿着筷子，在一旁指点江山。
“大家都好好尝一尝，这可是做工复杂的第一名菜。打小就听说过。我活了大半辈子，也还真是头一次吃到。”
胡老爷一边说着，一边打开了炖盅上的小盖。
一股子海鲜的香气。和浓郁的高汤味，倾刻间在整间屋子里荡漾开来。
我定睛一看。只见金黄浓郁的高汤上，肉眼可见大号的鲍鱼和海参。里面还有一些粉丝状的东西。
我指了指这粉丝道。
“这不会是普通的细粉吧？难不成就是传说中的鱼翅？”
郝大兴给我飞了个眼色。
“施现老弟，算你识货。以前在家的时候，我奶奶每天晚上都会给自己来一碗鱼翅汤，我一眼就能看出，这绝对是最正宗的一级鱼翅。”
那个胖厨子也乖乖的立在旁边，然后开始向我们讲解这道菜的做法。
“其实这佛跳墙的做法倒也不难。只不过是费些功夫。食材杂乱了一点。
单说着这汤底吧。汤底需要母鸡一只，鸭一只，排骨一斤，牛蹄筋一斤，猪蹄一斤，姜四五片。
主食材就更多了。鹌鹑蛋十来颗，花胶6条，海参4条，干鲍鱼6只，鱼翅两片，金华火腿100克，鲨鱼骨4块，响螺片两片，干贝一把，冬笋一颗，冬菇8颗，猴头菇两颗，羊肚菌20颗，姜一块，黄酒或花雕酒半瓶。
汤底我是提前两天煲好的，因为要炖十几个小时，着实费了些功夫。
汤底的做法倒还简单些。把排骨，鸭，母鸡，猪蹄焯水，血沫出来了就可以了，十分钟左右，捞起备用。
再把鸡皮鸭皮都去掉，不然煲的时候会有很多很多油脂，佛跳墙讲究的就是鲜而不腻。所以去皮这步骤是一定要做的。不过鸡和鸭焯水以后，皮过一下冷水就很容易撕下来了。
然后再把鸡，鸭，排骨，猪蹄，牛蹄筋都丢到大锅里，丢入几片姜片，大火煮开后小火熬四到五个时辰。
汤熬好后会变奶白色，要把汤上面的浮油都撇掉，才不会腻嘴。
至于佛跳墙主材料的做法。
麻烦的是，里面很多干货都需要提前泡发，我们得意居长期备了一堆干货，都是最上好的食材。
鱼翅要先拿水泡半个时辰，然后加姜片蒸半个时辰。
花胶提前一夜用水发好。然后用之前，加三片姜片葱结大火，和鲨鱼骨响螺片干贝一起焯水把腥味去掉。
海参要提前三天泡发，六个时辰换一次水就好了
鲍鱼就用新鲜的便可以。
然后便是，鹌鹑蛋煮熟，然后剥壳备用。金华火腿，冬笋切片备用。猴头菇，羊肚菌，冬菇用水泡着备用
把准备好的汤底滤出来备用，然后把牛蹄筋和猪蹄排骨拿出来，鸡和鸭此时已经完全被煮化。
把准备好的主料一层层铺上去，最底先放冬笋，姜片然后排骨，牛蹄筋，猪蹄，鹌鹑蛋，响螺片，金华火腿，猴头菇，羊肚菌，鲨鱼骨，干贝。
鲍鱼，花胶，海参放最上面。备好的汤倒进锅里，倒入一碗黄酒大火半时辰转小火继续熬一个时辰。
鱼翅要在出锅前半个时辰再放，因为鱼翅很容易散掉
其实佛跳墙这种东西，只不过听起来复杂一些。
材料有一些可以替换的。譬如说，鹌鹑蛋可以用成鸽子蛋，黄酒的话也可以替换成红曲老烧。
黄酒我只用了半瓶，喜欢酒味醇厚一些的可以适量多加。猴头菇和羊肚菌也是可放可不放，放了这两种食材，汤最好不要隔夜。因为隔夜就会变酸。
所以说，我们得意居的这道佛跳墙绝对是最正宗，最顶级。
